Home Zdrowie Rafinacja nie taka straszna

Rafinacja nie taka straszna

krygier

Wywiad z prof. dr hab. Krzysztofem Krygierem, byłym Kierownikiem Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Wiele osób wystrzega się przed używaniem olejów rafinowanych zakładając, że są niezdrowe. Czy słusznie? Czym właściwie jest rafinacja?

Unikanie rafinowanych produktów mija się z celem. Faktycznie, ostatnio pojawił się trend polegający na stosowaniu nierafinowanych olejów, ponieważ rzekomo mają być zdrowsze. Prawda tymczasem jest zupełnie inna. Rafinacja służy uszlachetnieniu oleju, a nie psuciu go. Dzięki temu procesowi produkt staje się bardziej bezpieczny dla człowieka. Dlaczego? W nasionach mogą znajdować się substancje toksyczne dla zdrowia. Należą do nich tzw. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, z najbardziej znanym benzopirenem na czele. Są też pozostałości z środków ochrony roślin, a także inne zanieczyszczenia przemysłowe. Benzopiren jest rozpuszczalny w tłuszczach, więc jeśli był w nasionach, będzie również obecny w oleju. Rafinacja jest po to, żeby usunąć te właśnie składniki oraz aby olej był bardziej bezpieczny.

Co się stanie, jeśli usmażymy coś na nierafinowanym oleju rzepakowym?

Nierafinowane tłuszcze nie nadają się do smażenia, ponieważ zawierają dużo związków „lotnych”, które przy dużej temperaturze będą parować. Oznacza to, że podczas smażenia będą wydzielały się znaczne ilości dymu zawierającego szkodliwe substancje.

Jaka jest zatem przewaga oleju rafinowanego od tego tłoczonego na zimno?

Możemy wymienić wiele potencjalnych korzyści. Przede wszystkim, składy obu wersji oleju różnią się znacząco tylko jeśli chodzi o zawartość szkodliwych substancji – ilość tych wartościowych pozostaje praktycznie bez zmian. Wysoka temperatura dymienia pozwala na smażenie i pieczenie bez negatywnych konsekwencji. Warto również dodać, że rafinowany olej jest pozbawiony charakterystycznego smaku i zapachu, dzięki czemu możemy stosować go jako bazę do potraw, gdzie to pozostałe składniki, na przykład warzywa, mają grać główną rolę.

Rozumiem więc, że rafinowany olej rzepakowy może być jedynym olejem w naszej kuchni?

Zawsze dziwię się, gdy ktoś mówi mi, że stosuje inne tłuszcze do smażenia a inne do potraw na zimno np. sałatek. Jest to zarówno niepraktyczne, jak i w efekcie niezdrowe – duża ilość produktów w kuchni powoduje, że wolniej je zużywamy. Otwarte oleje z czasem tracą swoje cenne właściwości i psują się. Dlatego zdecydowanie korzystniejszą opcją jest wybór jednego tłuszczu, który będzie uniwersalny – takim właśnie jest rafinowany olej rzepakowy. Lepiej reaguje on na wysokie temperatury niż np. produkty ze słonecznika czy soi. Nadaje się również do potraw na zimno. Nie bez znaczenia jest również, że dostarcza organizmowi wielu cennych składników, z kwasami omega-3 i omega-6 na czele. Myślę, że rafinowany olej rzepakowy jest zdecydowanie najlepszym rozwiązaniem w kuchni, zwłaszcza że produkt ten jest produkowany w Polsce, przez co nie jest drogi.